Халиса - символ благополучия и достатка

Оценка:

Навруз - один из самых древних на Земле праздников, олицетворяющий приход весны. Его трудно представить без традиционных блюд, в числе главных из которых сумаляк и халиса. И если приготовление первого - дело женщин, то последнего - прерогатива мужчин. Это связано с длительностью и трудоёмкостью процесса. Халиса издавна является символом благополучия и достатка. Существует поверье, что там, где её готовят, всегда будут мир и спокойствие, процветание и успех. Чтобы год был удачным, предки считали долгом в день весеннего равноденствия поставить её на стол. В разных регионах и соседних странах рецепт этого блюда немного отличается, но неизменным остаются два ингредиента - мясо и злаковые крупы, которые развариваются до состояния однородной массы. Получается волокнистая полезная для здоровья каша бежевого цвета, которую в народе называют богатырской. Если вкратце о процессе, в большой казан бросают средние куски баранины или говядины (во времена Абу Али ибн Сино применяли курицу или индейку), заливают воду до краёв и варят не менее шести часов на среднем огне, желательно - на дровах. При закипании на поверхности образуется пенка, которую периодически нужно снимать. По завершении этого этапа убираются крупные кости, успевшие за это время отделиться от мяса, мелкие можно оставить - они полностью растворятся. Затем добавляют ярму (мелкодробленая пшеничная или перловая крупа) и ещё примерно шесть часов варят, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Пропорция один к двум, двум с половиной. К примеру, чтобы приготовить кашу на сто человек, понадобится 20 килограммов ярмы и 40-50 килограммов мяса. Для придания вкуса за 2-3 часа до готовности в казан кладут 3-4 килограмма мелконарезанного курдючного жира или чарви (нутряное сало). Кайла, то есть подлива из нухата (горох) и моркови параллельно готовится в другой ёмкости также 5-6 часов. Халису подают на стол горячей. Некоторые предпочитают посыпать её сверху сахаром. Как и в случае с сумаляком, в ходе приготовления халисы обязательно соблюдение некоторых правил. Мужская компания, взявшаяся за эту работу, проводит время (обычно с вечера и до следующего утра, а то и полудня) в беседах за чаем, что сплачивает людей. Кашу нужно помешивать поочерёдно с добрыми намерениями, можно загадать и желание. К котлу нельзя подпускать подвыпивших людей: халиса "не любит" соседства с алкоголем. Приготовить богатырскую еду могут доверить не каждому. Дело не только в том, что её подают на праздники и свадьбы, что само по себе требует большой ответственности. В Узбекистане сохранилась традиция преемственности, когда ученик (шогирд) несколько лет подряд учится у своего наставника (усто), прежде чем последний даёт благословление и разрешение (рухсат) на самостоятельное творчество. На плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж учителя. Добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле на этой благодатной земле считается одним из важных качеств, когда встаёт вопрос о том, к какому мастеру обратиться во время предстоящего торжества. Сытную кашу подают на завтрак или обед. Её рекомендуют есть горячей, сразу по готовности. Халиса - высококалорийная еда, богатая аминокислотами, белками и углеводами.Она в самый раз после долгой зимы, когда организм человека испытывает недостаток витаминов, его иммунитет ослаблен. Но злоупотреблять ею не стоит, может появиться чувство тяжести в желудке. Поэтому её готовят на Навруз и другие крупные праздники, а также в священный месяц Рамадан, чтобы запастись энергией во время поста.